Stufa a legna: cucinare come una volta

La stufa a legna è la scelta migliore da fare per affrontare un periodo di emergenza, sia in termini di efficienza che di efficacia. Nel primo articolo abbiamo visto come installarla e alimentarla correttamente. In questo articolo ci dedicheremo… alla cucina!

Una stufa a legna, oltre a renderci le giornate invernali meno fredde, può sostituire la cucina a gas e permetterci tranquillamente di cuocere il nostro cibo di cui abbiamo fatto scorta o che raccogliamo direttamente dal nostro orticello.

Le stufe a legna con piano per cucinare e forno sono dette anche cucine economiche perché, a parte l’investimento iniziale, ci permettono di cucinare utilizzando solo il calore sprigionato dalla legna che arde.

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Quale stufa a legna scegliere

Il mercato ne offre di ogni tipo. Piano rigorosamente in ghisa perché accumula calore e lo rilascia anche per ore dopo lo spegnimento del fuoco. È un materiale molto resistente anche ad alte temperature e ciò garantisce una lunga durata alla stufa stessa. Il rivestimento può essere anche qui di vari tipi, ma è un puro fattore estetico.

A livello economico i prezzi variano dai 200 € per le più piccoline, quindi con un piano per cucinare esiguo, fino alle 700-800 € per quelle grandi con forno.

Si possono trovare quelle più moderne in ghisa, belle ed eleganti, ma la mia preferita e testimone di tante belle giornate trascorse nella casa di campagna dei nonni è lei… la classica stufa di ogni cucina di una volta: La Romantica per me impressa nella mente di colore bianco, ma esiste anche in altri colori.

Nella parte superiore, una piastra in ghisa garantisce un caldo uniforme per poter cuocere le vivande. Rimuovendo i cerchi con l’attizzatoio, possiamo regolare la fiamma facendo entrare più o meno ossigeno. Questa pratica è destinata solo a mani adulte, ricordo bene le raccomandazioni dei nonni, perché il calore sprigionato può essere molto intenso.

Il contenitore di metallo a lato della piastra è quasi sempre compreso, ma può essere acquistato separatamente: occorre solo valutare bene le dimensioni per poterlo tranquillamente riporre nel suo alloggiamento. Era per me la scatola magica perché per anni mi sono chiesta cosa potesse contenere… la risposta è acqua, contiene semplicemente acqua. È utile per avere sempre dell’acqua calda a disposizione ed è indispensabile per creare un po’ di umidità perché l’aria calda della stufa può rendere secco l’ambiente.

Il bollitore non è compreso nella vendita, ma non può mancare! Oggi ne esistono veramente di ogni tipo e di ogni grandezza. Consiglio di dare importanza alla praticità piuttosto che all’estetica.

Lasciandoli tutto il giorno sulla stufa però all’interno dei contenitori potrebbe formarsi molto calcare. Mia nonna ci metteva un po’ di aceto dentro. L’odore non era dei migliori, ma oltre a prevenire la formazione del calcare serviva per disinfettare l’aria e in casi di emergenza sanitaria può rivelarsi utilissimo.

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Cosa cucinare sulla stufa a legna

Con una stufa a legna si può cucinare veramente di tutto, basta solo avere alcune accortezze e un po’ … di pazienza. Il cibo cotto sulla stufa risulta molto più saporito, perché la cottura è più lenta e gli alimenti assorbono di più i condimenti.

La classica polenta sì, ma non togliamoci il gusto di una buona pasta. Un piccolo trucco per mangiarla buona e non troppo scotta è farla “risottata”. Mia nonna la faceva per praticità, oggi è diventata di gran moda nei ristoranti,  perché molto più saporita di quella cotta nell’acqua.

Pasta risottata

Prepariamo un buon brodo di carne o di verdure. Sulla stufa cuocerà lentamente, quindi consideriamo dei tempi decisamente più lunghi rispetto alla cucina a gas. Un paio d’ore dovrebbero essere sufficienti. In una padella a parte facciamo un soffritto con olio e cipolla e versiamo direttamente la pasta cruda. Aggiungiamo poco per volta il brodo e facciamo ultimare la cottura della pasta a piacimento. Al soffritto si possono aggiungere: salsa di pomodoro, pancetta, salsiccia per rendere la pasta bella ricca.

Brasato al Barolo

Anche i piatti di carne risultano molto gustosi. Il famoso Brasato al Barolo piemontese nasce proprio dalla tradizione di mettere la carne direttamente nelle braci (brasa) e farla cuocere per ore. Venivano usati pezzi di carne di seconda scelta o addirittura degli scarti, per cui per far ammorbidire bene la carne, oltre a farla macerare per 24 ore nel vino rosso, era indispensabile una lunga cottura.

Con lo stesso metodo si possono cuocere diversi tipi di carne: manzo, maiale, cinghiale, ma anche volatili interi perché la cottura lenta garantisce tenerezza alla carne.

Nelle mie scorte prevedo sempre di avere qualche bottiglia di vino o alcuni liquori forti come il brandy perché possono essere usati per cucinare. Aggiungendo degli aromi servono per insaporire, coprire magari gli odori di una carne conservata non proprio alla perfezione e togliere il sapore troppo forte della selvaggina che potremmo essere costretti a cacciare in situazione di emergenza.

Piccione Brasato

Per prima cosa dobbiamo spiumare e disossare il piccione (mi raccomando, non quello di piazza Duomo). Le ossa della carcassa servono per fare un buon brodo aggiungendo se possibile una carota e una cipolla. In una pentola facciamo un soffritto con olio e cipolla e facciamo rosolare (brasare) petto, cosce e alette del piccione per formare una crosticina e intrappolare così i sapori della carne. Se lo abbiamo in dispensa, sfumiamo con vino bianco o vino rosso. Allunghiamo con il brodo durante la cottura. Più cuoce meglio è, ma minimo deve stare sulla stufa per 2 ore. Accompagniamo con polenta.

Possiamo cucinare anche stufati sia di carne “povera”, sia di verdure o di legumi. Gli alimenti vanno messi in una pentola e fatti cuocere per ore sulla stufa rigorosamente con il coperchio chiuso. Il vapore generato renderà la carne o le verdure succulente.

Verdure stufate

Se da buoni prepper abbiamo previsto la coltivazione nel nostro orto allora potremo cogliere ortaggi freschi e cuocerli sulla stufa in modo da catturarne tutti i sapori e le sostanze nutritive, che con la semplice bollitura potrebbero andare persi.

In una pentola mettiamo olio, cipolla tagliata a tocchetti e uno spicchio d’aglio. Tagliamo le verdure (peperoni, melanzane, zucchine o vanno bene anche i broccoli) e facciamole rosolare un po’ nel soffritto così che perdano un po’ della loro acqua. Allunghiamo con pochissimo brodo vegetale o di carne e copriamo la pentola con un coperchio per formare umidità. Le verdure saranno pronte quando il liquido si sarà quasi assorbito del tutto.

Torte

Con il forno poi possiamo preparare delle ottime torte. In particolare la crostata che non ha bisogno di lievitare. Occorre solo far attenzione alla temperatura che si forma nel forno altrimenti rischiamo di cuocerla troppo velocemente e bruciarla. Sarà quindi importante stare nelle vicinanze della stufa e controllare ogni tanto la temperatura segnalata dal termometro del forno.

Confettura

Per un’ottima crostata occorre un’ottima confettura. Se il territorio circostante ce lo permette possiamo cogliere la frutta matura dagli alberi, sbucciarla, tagliarla a tocchetti piccoli e porla in una pentola possibilmente di terracotta. Aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo per amalgamare. Per ogni chilo di frutta bisognerebbe prevedere un chilo di zucchero, ma in una situazione di emergenza potrebbe diventare un ingrediente quanto mai indispensabile e allora è meglio risparmiarne un po’. Diminuire quindi le dosi di zucchero fino anche alla metà e aggiungere se possibile alcuni pezzetti di mela o di agrumi, frutta ricca di pectina che rende la confettura bella densa. In alternativa possiamo preparare una composta che, a differenza della confettura o della marmellata, richiede pochissimo zucchero.

Una volta cotta per ore sulla stufa la nostra confettura è pronta per essere messa sulla crostata, gustata con del pane o conservata. Per conservare al meglio la confettura occorre metterla in vasetti di vetro e farla pastorizzare. Leggi l’articolo Come fare la confettura per capire bene come fare.

Stufa a legna: cucina, riscalda, asciuga

Una stufa a legna può davvero essere indispensabile per affrontare i periodi di emergenza. Grande per scaldare tutto l’ambiente, piccola per un rifugio più di emergenza, con il forno per assicurarci cibo caldo e buono… l’importante è avere una fonte di calore per scaldarci e uno strumento per cuocere i nostri alimenti.

Certo, riuscissimo a recuperare quella bella della nonna nella casa in campagna allora sì che saremmo davvero preparati a tutto!!

2 commenti
  1. Io ho optato per una più moderna “termocucina”, che fa circolare al suo interno l’acqua per i termosifoni, che viene poi convogliata in un collettore. In poche ore è in grado di portare 800 litri a 60°C!

    Purtroppo (?) l’elevata efficienza energetica fa sì che essa scaldi meno le aree di cottura, poiché l’acqua che l’attraversa fa l’effetto di un radiatore, raffreddandola, ma ci si riesce comunque a cucinare.

    Hai dimenticato due grandi classici da forno che nella stufa sono il massimo:
    La “cassoeula” piemontese / lombarda a base di verze, cotenne e costine, e la zuppa valdostana a base di pane vecchio, verze e fontina/ formaggio (eccezionale con le croste intere del parmigiano) :
    Sono piatti a lenta cottura, che danno il meglio di sé quando li si cuoce per 6 – 8 ore a bassa temperatura (100 – 120 gradi).
    Sono i classici piatti invernali che metti su al mattino e te li dimentichi nel forno fino a quando è ora di mangiare!

    1. Michele mi lanci una sfida una culinaria?? :-))))
      Sono una piemontese emigrata in Brianza…la cassoeula o la cazzueola è lombarda. Purtroppo quest’anno vista la brutta situazione non ce la siamo potuta godere al massimo. Solitamente si facevano grandi tavolate in ristoranti tipici dove cucinano la cassoeula ancora con la stufa…accompagnata da una buona polenta taragna è un ottimo piatto che scalda ma soprattutto è una grande tradizione da condividere con gli amici. Se poi si annaffia il tutto con buon vino…esci e non senti più il freddo!!!! 😉
      Ma da buona piemontese avrei dovuto citare la bagna cauda…anche questo piatto veniva posto sulla stufa e più cuoceva più diventava morbido e cremoso.. a base d’aglio e acciughe si accompagna a verdure di stagione…l’unico difetto è che il giorno dopo è meglio non andare in ufficio… i colleghi non ne sarebbero molto contenti visti gli effetti “profumati” dell’aglio!!
      Grazie per il tuo commento e … buon appetito! :-))

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