Intossicazione alimentare: cosa devi sapere a riguardo

In Europa, ogni anno circa 450.000 persone sono colpite da intossicazione alimentare o, più in generale, da tossinfezioni alimentari. Questo genere di infezioni nascono principalmente da cattiva conservazione o manipolazione del cibo.

Parlando con diversi prepper che si occupano attivamente di auto-produzione mi sono reso conto che chi approccia per la prima volta la progettazione delle scorte alimentari non è a conoscenza delle malattie di origine alimentare che possono smontare i loro piani di preparazione. Si accumulano svariati quintali di prodotti alimentari, ma c’è poca informazione sull’evitare di far parte delle statistiche sull’intossicazione alimentare.

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I sintomi da intossicazione non vanno sottovalutati

Le intossicazioni alimentari non sono affatto da sottovalutare. Probabilmente avrai già sperimentato crampi allo stomaco, dissenteria e vomito. Questi sono alcuni dei sintomi con i quali il suo corpo cerca di smaltire a fonte dell’intossicazione che compromette il tuo stato di benessere. Siamo sinceri, il 90% delle volte che si hanno questi sintomi, giustamente, non pensiamo di aver bisogno dell’aiuto di medici professionisti o di correre al pronto soccorso, ma cercheremo di cavarcela da soli.

Finché si tratta di sintomi leggeri, l’automedicazione può essere accettabile, tuttavia potrebbero capitare casi di intossicazione alimentare che ti impediranno di svolgere altri compiti essenziali per la tua sopravvivenza. Cosa succede se le tue difese immunitarie cedono all’infezione e ti ammali?

L’intossicazione alimentare può essere fatale se non si interviene con efficacia e la tua preparazione di anni potrebbe essere compromessa da un singolo vasetto di conserva. Ricordati che qui si parla di prepping, ciò significa dover contare principalmente sulle proprie risorse.

Le insidie nella conservazione degli alimenti

La prevenzione è sempre la principale linea d’azione per la tua sopravvivenza. Chiaramente diventa obbligatoria quando si maneggia del cibo e si organizza una scorta. Oltre alla corretta gestione e cottura del cibo, c’è anche la necessità di imparare a individuare il cibo che è andato male.

Ad esempio, nei prodotti a base di carne gli effetti dei batteri contaminanti possono essere visibili (alterare l’aspetto, cambiare l’odore, il colore, ecc.) e questo può accadere anche per altri alimenti, ma non tutti i batteri lasciano tracce facili da individuare.

Alcuni cibi sembrano perfettamente buoni da mangiare, ma possono essere pieni di patogeni che non alterano l’odore, il cibo o la consistenza dell’alimento. La maggior parte dei batteri responsabili dell’intossicazione alimentare non possono essere identificati semplicemente guardando gli alimenti.

I principali patogeni da conoscere

Salmonella Typhimurium (in rosso) – Wikipedia.it

Salmonella

La Salmonella è un batterio di tipo Gram-negativo responsabile di una delle infezioni gastrointestinali più comuni nei Paesi industrializzati: la salmonellosi.

Il principale rischio di contrarre questa malattia è associato prevalentemente all’assunzione di alimenti contaminati nel processo di manipolazione o conservazione. Gli alimenti più conosciuti che possono causare tossinfezione da Salmonella sono le uova e i suoi derivati. Tuttavia anche la carne di maiale può essere causa di salmonellosi.

Sintomi della salmonellosi

La gravità dei sintomi delle infezioni da Salmonella può variare dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale come crampi addominali, febbre, vomito e diarrea) fino a forme più gravi, tipiche nei soggetti già debilitati da altre malattie.

Nella maggior parte dei casi, la contaminazione iniziale con il batterio Salmonella viene spesso scambiata con l’influenza. Come già evidenziato, i sintomi della salmonellosi sono febbre, brividi, mal di stomaco, vomito e diarrea. Questi sintomi solitamente compaiono poco dopo aver ingerito cibi contaminati, anche se il tempo di incubazione può variare dalle 6 alle 48 ore.

La maggior parte di noi supera i sintomi da salmonella dopo tre giorni, anche se potrebbe essere necessaria fino ad una settimana per riprendersi completamente per alcuni. Per bambini, anziani e persone già affette da patologie però la Salmonella potrebbe complicare notevolmente le cose.

Staphylococcus aureus – microbioma.it

Stafilococco Aureo

Lo Staphylococcus aureus è un batterio Gram-positivo è un patogeno tra i più virulenti in assoluto ed è capace di dare origine a diverse malattie, alcune delle quali molto gravi.

Concentrandoci esclusivamente sull’aspetto alimentare (lo Staffilococco aureo si trova sulla cute e nelle mucose di un buon 20% della popolazione adulta), questo patogeno può svilupparsi anche su alimenti con elevate concentrazioni di sale, come prosciutti e carni lavorate, nonché in prodotti essiccati. Oltre al latte e ai suoi derivati, sono proprio i cibi ad alto contenuto proteico, come la carne, il pesce e le uova, a rappresentare i generi alimentari più a rischio di contaminazione.

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Sintomi da infezione da Staffilococco

Il sintomo tipico delle tossinfezioni alimentari indotte da stafilococco è rappresentato dal vomito incoercibile, spesso associato a diarrea acquosa, brividi e lieve rialzo termico (quest’ultimo, non sempre presente). La diffusione della tossina nel circolo ematico può portare alla comparsa di shock tossico.

Shock tossico che è forse l’aspetto più grave poiché, oltre a comportare la classica febbre, vomito e diarrea, causa anche rash cutanei e desquamazione, ma anche stato confusionale e insufficienza multi-organo. Proprio quest’ultima, se non trattata e individuata tempestivamente, può condurre alla morte.

Clostridium perfringens

Il Clostridium perfringens è un batterio Gram-positivo che si trova naturalmente sia nell’intestino nell’uomo che in quello degli animali, è presente in qualsiasi tipologia di terreno (eccezion fatta per le sabbie del Sahara).

L’insidia maggiore di questo batterio è rappresentata dalla resistenza ai trattamenti termici, sviluppandosi con maggiore vigore se il cibo subisce un periodo di “raffreddamento” lento. Infatti, questo batterio era tipico delle mense e dei ristoranti che tendono a servire pietanze calde preparate in precedenza. Fortunatamente è facilmente debellabile con un passaggio in abbattitore (obbligatorio già da tempo nel settore della ristorazione).

Clostridium perfringens – Wikipedia.it

Sintomi da infezione da Clostridium perfrigens

Servono circa 8-16 ore dall’ingestione del contaminante affinché si manifestino i sintomi quali crampi addominali e diarrea profusa, talvolta associati a febbre e vomito. Insomma, sintomi tipicamente gastro-intestinali.
Di solito questa situazione si risolve senza l’impiego di farmaci specifici (se non quelli per il controllo dei sintomi) entro 24h dal momento che le tossine vengono facilmente debellate, in pochissime ore.

ListeriaKateryna Kon/Shutterstock.com

Listeria

I batteri Listeria sono associati ai latticini, poiché proliferano in questi alimenti, anche a temperatura refrigerata. Possiamo trovare questi batteri nel latte e nei suoi derivati, come ad esempio formaggio o gelato.

Il batterio Listeria non è considerato così pericoloso come tanti altri batteri, soprattutto perché i sintomi che provoca sono lievi e le persone si riprendono rapidamente. Viene spesso scambiato con l’influenza lieve poiché presenta gli stessi sintomi e probabilmente anche tu l’hai avuto senza nemmeno conoscere la sua esistenza.

Anche se sembra meno pericoloso, la Listeria a volte può causare meningite e infezione del sangue. Si tratta di una delle principali cause di aborti spontanei nei paesi del Terzo mondo.

Clostridium botulinum aka Botulino

Per il prepper, forse è questo il bacillo più temuto. I batteri e le spore di Botulino sono le principali colpevoli di intossicazione alimentare soprattutto se produci in autonomia le tue scorte alimentari.

Le spore di Clostridium Botulinum di tipo Gram positivo, possono svilupparsi facilmente (ed eslcusivamente) in assenza di ossigeno. Pertanto gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione.

In particolare, sono le conserve domestiche le più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), storicamente molto costosi.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).

Clostridium botulinum – Wikipedia.it

Sintomi del botulismo

Riportando quanto citato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS), il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (6 ore 15 giorni). Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.

La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono:

  • annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia)
  • dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale)
  • difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi)
  • impedimenti nell’articolazione della parola (disartria)
  • difficoltà di deglutizione
  • secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia)
  • stipsi.

Nelle forme più gravi si assiste all’insufficienza respiratoria che può avere esito fatale per blocco della conduzione nervosa ai muscoli responsabili della respirazione.

Come prevenire l’intossicazione alimentare da botulino

Partiamo da un punto: le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi. L’aspetto critico riguarda l’autoproduzione e la conserva casaliga, che seppur legittima, deve essere condotta con criteri scientifici e di massima sicurezza alimentare.

Le linee guida emanate dall’Istituto Superiore di Sanità riportano che per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo.

La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore.

Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.

Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, applicando un processo termico denominato sterilizzazione. Questo processo si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche.

Alcuni suggerimenti per prevenire l’intossicazione alimentare

Prima di tutto, dovresti controllare sempre la temperatura alla quale il cibo viene cotto o conservato. Il cibo poco cotto è una delle principali cause di intossicazione alimentare, mentre consumare cibo conservato in condizioni improprie è un’altra causa nota.

Una cosa molto importante da sottolineare è la necessità di guardare sempre la data di scadenza di vari alimenti. Mentre ci sono alimenti che possono ancora essere mangiati molto tempo dopo la loro data di scadenza – un esempio è la terminologia “da consumarsi preferibilmente” – ci sono alcuni casi in cui non dovresti proprio rischiare per la tua salute – “da consumarsi entro”.

intossicazione-alimentare-salmonella

Non puoi stabilire correttamente se il cibo scaduto è ancora commestibile poiché, come abbiamo detto prima, alcuni alimenti possono essere contaminati senza alterarne la consistenza, il colore o l’odore. È sempre meglio essere al sicuro, quindi butta via quel barattolo scaduto di olive.

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Consigli pratici per congelamento e scongelamento

  • Assicurati che il frigorifero funzioni correttamente e mantenga una temperatura costante. La temperatura deve essere mantenuta sempre tra i 0 e 4° C nel vano principale. Per il freezer, la temperatura deve essere di -18° C.
  • Porta gli alimenti congelati dal supermercato a casa il più rapidamente possibile. Non lasciarli in macchina più a lungo del necessario solo perché fuori fa freddo. Solitamente mentre faccio la spesa compro i prodotti congelati per ultimi per evitare il loro scongelamento e riscaldamento.
  • A proposito di scongelamento, non lasciare mai cibo congelato sul bancone della cucina durante la notte. Il modo più sicuro per scongelare è lasciare il cibo congelato nel vano principale del tuo frigorifero. Ci impiegherà di più, ma è il modo più sicuro.
  • Molte persone lasciano il cibo cotto sul piano della cucina a raffreddare. Se non hai un abbattitore, riponi in frigo il cibo avanzato e se devi raffreddarlo più velocemente, cerca di dividerlo in porzioni più piccole.

Altri consigli pratici

  • I batteri sono intorno a te e possono essere trovati su strumenti, asciugamani, vestiti, ecc. Per evitare la contaminazione incrociata, utilizza sempre utensili puliti e segui rigorosamente l’igiene personale.
  • Usa taglieri non porosi quando mangi carne cruda perché non importa quanto bene li lavi, c’è sempre la possibilità di diffondere i batteri dalla carne nella tua insalata. Evita i taglieri in legno per tagliare la carne, prediligi quelli in plastica.
  • Evita di usare le mani o la tua forchetta personale per raccogliere il cibo direttamente dal contenitore. Contaminerai il cibo e non saprai mai a cosa potrebbe portare. Sbarazzati di quella cattiva abitudine di bere direttamente dal cartone del latte o dalla bottiglia di succo d’arancia. Lo so, è dura ma è per la tua sicurezza!
  • Se autoproduci le tue conserve, pulisci e sterilizza sempre utensili, contenitori e tutto ciò che hai usato. Prendi in considerazione l’acquisto di una lampada UV da tenere in cucina per un’azione germicida delle superfici.

L’intossicazione alimentare non è una questione che dovrebbe essere presa “sotto gamba”. Ritengo che ci dovrebbero essere più prepper a trattare questo argomento per una corretta e completa informazione. Anche se l’hai sperimentato un paio di volte nella tua vita, e forse significa solo un po’ di mal di pancia per te, non devi sottovalutare il pericolo di queste intossicazioni.

Il nostro Sistema Sanitario Nazionale è efficace e fornisce un’assistenza medica estesa e gratuita. Tuttavia, chiediti questo; cosa succederebbe nel caso fossi solo o magari la macchina del soccorso fosse oberata nel gestire un altro evento, che ne so, una pandemia? Sarà solo una semplice intossicazione, o si trasformerà in qualcosa di peggio?

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