Quest’anno, dopo diversi anni di miseri fallimenti sono riuscito a ottenere delle belle piante di basilico, profumate e rigogliose. Grazie al giusto mix di esposizione al sole, una corretta irrigazione e con il beneplacito degli insetti che abitano il mio orto, ho raccolto – in diverse tranches – quasi 4kg di foglie di basilico.
Cosa farne? Da fissato per le scorte quale sono, sicuramente trasformare parte di questo concentrato di aromi e gusto sotto forma di pesto di basilico per goderne anche nella stagione autunnale e invernale. (Leggi anche: Scorte di cibo: perché farle (prima))
Prima che orde di genovesi mi bussino alla porta per reclamare la mia testa su una picca, ci tengo a sottolineare che questa ricetta tratta il pesto di basilico e non “alla genovese”. Secondo la ricetta tradizionale il tutto dovrebbe esser fatto espresso – quindi preparato e consumato fresco – dopo un’intensa lavorazione a mortaio, con ingredienti e dosi specifiche.
Per le nostre finalità, tuttavia, dobbiamo scendere a compromessi, sia per le mie preferenze gastronomiche, sia per disponibilità delle materie prime, pertanto gli ingredienti si discosteranno leggermente dalla ricetta originale e mi avvarrò di frullatore a immersione e stampi in silicone per la surgelamento del pesto.
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Ingredienti per pesto
- 400g di basilico;
- 30g di pinoli (con due di queste buste, te la cavi con 2€);
- 30g di parmigiano;
- 30g di pecorino;
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 5g di sale;
- 1 spicchio d’aglio (a piacere);
- bicarbonato;
- cubetti di ghiaccio.
Utensili per pesto
- Minipimer o frullatore;
- Bicchiere o recipiente nel quale frullare;
- Ampio contenitore nel quale inserire il bicchiere;
- Canovaccio;
- Stampo in silicone.
Procedimento
Per prima cosa, immergete in abbondante acqua fredda tutte le foglie di basilico. Aggiungete un bel cucchiaio di bicarbonato affinché vengano rimosse impurità o sostanze indesiderate che si sono depositate sulle foglie. Lavate delicatamente le foglie. Molto delicatamente.
Tamponate le foglie con un canovaccio e lasciatele asciugare a temperatura ambiente.
Il basilico è estremamente delicato e suscettibile alla frizione e al calore. Pertanto, se frizionato con troppo vigore o esposto alla luce intensa del sole tende ad annerirsi. Non ne compromette il risultato in termini organolettici, ma anche l’occhio vuole la sua parte.
Preparate in alcune ciotole i pinoli, il mix di formaggi, l’aglio per chi lo desidera e il sale.
Inserite tutte le foglie di basilico all’interno recipiente nel quale andrete a frullare con il minipimer. Ponete il bicchiere all’interno dell’ampio contenitore, precedentemente riempito d’acqua e ghiaccio. Il freddo permetterà di abbassare la temperatura del basilico, evitando o comunque rallentando il processo di ossidazione. Il risultato sarà un bel pesto verde intenso.
Aggiungete tutti gli ingredienti e iniziate a frullare, aggiungendo in seguito l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia, uniforme e morbida.
A questo punto, riempite lo stampo in silicone con il pesto di basilico (io ho usato questo comodissimo set Zounich acquistato su Amazon) e ponetelo in freezer fino a che non si sia ben compattato. Rimuovete i vari bussolotti di pesto e riponeteli in una busta con zip per la conservazione degli alimenti in freezer.
Il pesto congelato – quindi sottoposto a temperature negative ma superiori a -18°C – può essere conservato per 2-3 mesi dopo la produzione.
Il pesto di basilico surgelato – quindi sottoposto a temperature inferiori a -18°C – invece può essere consumato 15 ai 18 mesi dopo la produzione anche se, come riportato dal sito Unione Nazionale Alimenti Surgelati, se conservato a tale temperatura, gli alimenti non hanno scadenza.
